烹飪類專業(yè)技能考核大綱
一、考試大綱說明
(一)考試形式
采用現(xiàn)場操作形式,考生需參加三個(gè)項(xiàng)目的技能考試:刀工(或雕刻)、中式面點(diǎn)、中式烹飪。
(二)考試時(shí)間
刀工10分鐘(雕刻30分鐘)、中式面點(diǎn)60分鐘、中式烹飪30分鐘。
(三)分值分配
滿分為300分。其中:
1. 現(xiàn)場操作素質(zhì)20分
2. 刀工(或雕刻)80分
3.中式面點(diǎn)80分
4.中式烹飪120分
二、考試內(nèi)容及要求
(一)現(xiàn)場操作素質(zhì)(本項(xiàng)分值:20分)
具體考核要求:
1.操作程序合理,各工藝手法、姿勢正確、自然。
2.個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求,干凈、整潔。
3. 按規(guī)定正確用料,物盡其用。
4.否定項(xiàng)說明:若考生出現(xiàn)下列情況之一,則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。
① 考試過程非考生本人參與,終止考試,并取消該考生該次考試資格。
② 不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等),口頭警告3次以上,終止考試,并取消該考生該次考試資格。
③ 考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品,終止考試,并取消該考生該次考試資格。
④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍,操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象,終止考試。
⑤ 超過規(guī)定的考核時(shí)間,終止考試,如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。
⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故,終止考試。
⑦ 不穿戴工作衣帽,不得進(jìn)考場參加考試。
(二)考試內(nèi)容
1.刀工或食品雕刻考試
刀工:
①整齊劃一、長短均勻、粗細(xì)均勻
無論切配什么原料,無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀,都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細(xì)相等,不可參差不齊。如果大小不等,厚薄不均,烹制時(shí)小而薄的原料已熟,大而厚的原料還生,調(diào)味也難均勻,這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。
②干凈利落、不連刀
在進(jìn)行刀工操作中,不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間,都不能有連接,不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷,或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量,也影響菜肴的美觀。
③適應(yīng)烹調(diào)方法的需要
原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。所用的火力較大,烹制時(shí)間較短,為了入味和快速成熟起見,原料宜切制得薄小一些。
④適應(yīng)原料的不同性質(zhì)
各種原料由于質(zhì)地不同,在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別,
⑤合理使用原材料
在刀工操作中,應(yīng)有計(jì)劃用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪費(fèi)。特別是在大料改為小料時(shí),落刀前就得心中有數(shù),使其每部分都能得到充分利用。
食品雕刻:
①能熟練地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。
②能熟練地雕刻出一些簡單的鳥類動(dòng)物及瓜雕。
③評(píng)分項(xiàng)目:比例、造型、精細(xì)、逼真、衛(wèi)生等。
2.中式烹飪
主要考核考生運(yùn)用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平,側(cè)重于考核考生對(duì)烹調(diào)基本功的掌握,掌握常用的烹調(diào)方法,運(yùn)用常用的一些烹調(diào)方法,熟練地烹制一些菜肴。并能滿足各種不同菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)等方面的不同要求。
烹調(diào)基本功的要求:
①加工原料迅速,符合要求。指原料的宰殺,擇洗整理,出骨,取料,漲發(fā)等操作又快又好,并符合用料要求。
②刀工嫻熟,原料規(guī)格。刀工的切,片,剞,斬四大刀法,達(dá)到一定熟練程度,所有刀工后的原料規(guī)格化。
③菜肴原料的組合要標(biāo)準(zhǔn)化。
④掌握火候正確。旺火,中火,小火,微火的使用各有所施,加熱時(shí)間的長短按質(zhì)定時(shí)。
⑤投料適時(shí)。根據(jù)原料特性和菜肴要求,加入原料先后順序,時(shí)機(jī)適當(dāng),保證菜肴味感質(zhì)感。
⑥掛糊上漿勾芡適度均勻。熟悉各種糊漿芡的調(diào)制,應(yīng)用范圍,實(shí)施方法,使用效果,糊漿厚薄均勻,芡汁稀稠得當(dāng)
⑦調(diào)制準(zhǔn)確。理解基本味與調(diào)味品的性能,懂得復(fù)合味調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng),掌握復(fù)合味的運(yùn)用和注意事項(xiàng)。
⑧烹調(diào)操作合理自如。懂得各種烹調(diào)的操作方法,操作次序合理。能掌握操作要領(lǐng),臨灶,翻鍋,掌瓢熟練自如。
⑨菜肴規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。按菜肴的實(shí)際情況,達(dá)到成菜規(guī)范化,成菜嫩,脆,香,酥,松等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。
⑩裝盤成型美觀。出鍋及時(shí),菜肴與盛具配合恰當(dāng),成菜溫度正確,裝盤成型藝術(shù),美觀大方。
抽簽菜:
糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。
3.中式面點(diǎn)
掌握一般中式面點(diǎn)原料知識(shí),能熟悉中式面點(diǎn)基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng),掌握面粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用面點(diǎn)品種的制作知識(shí)。
具體考核要求:
① 現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯,能反映基本技能素質(zhì)的面點(diǎn)品種。
② 熟餡可提前準(zhǔn)備,面坯、生餡及裝飾物的成形和裝飾過程現(xiàn)場制作。
③ 采用可食性材料做成簡單的盤飾,擺放自然、簡潔、協(xié)調(diào)、美觀。
④ 講究色、香、味、形、質(zhì)、器皿的配合。
⑤ 擺放整齊、數(shù)量正確(數(shù)量為10個(gè))。
⑥ 考核制品為1個(gè)。
⑦ 成品質(zhì)地層次清晰、豐富、分明,軟硬合適。
否定項(xiàng)說明:若考生出現(xiàn)下列情況之一,則考生該題成績記為零分。
① 制法(包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一)錯(cuò)誤。
② 成品出現(xiàn)夾生或焦糊的,均不得分。
③ 使用不能食用的原料。
④成品無盤飾。
抽簽制品:
饅頭、花卷、糯米燒賣、鮮肉燒麥、鮮肉水餃、湯圓、花式蒸餃。